Historia y Sabor: la trayectoria de Francisco Rosat y su cocina de mar en ‘Lo de Fran’

Hay restaurantes a los que uno va a comer y otros a los que va a vivir algo. Lo de Fran pertenece a la segunda categoría. No solo por la calidad del producto o la simpleza precisa de los platos, sino porque detrás del mostrador hay una historia que se cocina a fuego lento, con memoria, trabajo y una identidad muy clara.

Francisco Rosat nació en el puerto de Mar del Plata, en una familia vinculada a la pesca. Creció entre langostinos recién salidos del mar y recetas heredadas. Hoy, con proyectos en Buenos Aires y Mendoza, sigue defendiendo la misma idea: llevar el mar a la mesa sin traicionarlo.

“Nací en el puerto, entre plantas de filete y cajones de langostinos”

Fran, para el que llega por primera vez, ¿cómo nace Lo de Fran y de dónde viene esta historia?

—Yo nací en Mar del Plata, en el puerto. Literalmente. En la calle Solís, enfrente de una planta de filete. Mis primeros recuerdos son de chico, entre los langostinos que se pescaban en ese entonces y se cocinaban con agua de mar. Ya salían cocidos del cajón. Mi familia se dedicó siempre a la pesca y mi papá, además de empresario, es un fanático del mar.

La cocina también viene por otro lado de la familia, ¿no?

—Sí. Mis abuelos maternos eran cocineros y tenían un restaurante en La Plata. Yo no los conocí, pero la sangre está. Y del lado de mis abuelas, española e italiana, en ambas casas se cocinaba mucho. La cocina siempre estuvo presente.

¿Cuándo decidís que querías ser cocinero?

—A los 15 años ya estaba convencido. Empecé a formarme en el IAG y después tuve la posibilidad de viajar afuera gracias a un convenio con una escuela de cocina en España, en el País Vasco. Ahí terminé de formarme como profesional y trabajé con grandes cocineros.

¿Con quiénes trabajaste en esa etapa?

—Con cocineros como Martín Berasategui, Diego Schattenhofer, entre otros. Más allá de lo técnico, me formaron como persona, en una edad difícil. Aprendí el respeto por la materia prima y por el trabajo. Eso es clave.

Volvés a la Argentina en 2018 y estabas por irte a Shanghai. ¿Qué pasó?

—Volví sin saber muy bien qué iba a hacer. Tenía todo bastante cerrado para irme a China, pero un socio me convenció de quedarme y abrir un restaurante. Se dio que era en el puerto, se dio que era pescado, y se dio en este local emblemático que había sido Viento en Popa. Las cosas pasan por algo.

“La idea no era inventar nada, sino respetar el producto”

¿Cuál fue la idea original de Lo de Fran?

—No inventar nada. Hacer una cocina de producto, de materia prima, manipulándola lo menos posible. Un langostino a la sal sobre brasa es eso: langostino y sal. Los chipirones son chipirones a la brasa con papa panadera y mojo. Nada más. Es refrescar la cultura del producto y llevarlo a su identidad. Eso se siente como experiencia, no solo como comida. Creo que sí. La gente viene a vivir algo. Queremos que se sientan como en casa, que repitan, que vuelvan. Que alguien venga de Buenos Aires y coma tres días seguidos acá. Eso pasa y nos llena de orgullo.

Hoy el proyecto ya no está solo en Mar del Plata..

—No. Estamos llevando el mar a otros lugares. En Buenos Aires con Mare y en Mendoza con dos aperturas junto a Alejandro Vigil. Uno en Palmares y otro en Luján de Cuyo. Es un desafío hermoso llevar el Atlántico a Mendoza.

Además de consolidarse como un clásico imperdible de Mar del Plata, Francisco Rosat amplió sus horizontes gastronómicos junto al reconocido enólogo Alejandro Vigil, creador de Universo Vigil y figura clave de la escena del vino argentino, con un proyecto que cruza el Atlántico rumbo a la Cordillera: Chipirón, llevado adelante en Planta Uno, un espacio gastronómico vibrante en Mendoza. Allí, la frescura del mar con pescados y mariscos traídos directamente desde la Costa Atlántica, se encuentra con una cuidadosa selección de vinos locales que potencian cada plato, proponiendo una experiencia sensorial donde cada bocado y copa cuentan una historia. Con una carta que respeta la materia prima y maridajes pensados para realzar sabores, Chipirón se convirtió en un referente culinario en una provincia famosa por su cultura vinícola, amigable tanto para los amantes del mar como para quienes buscan una cocina moderna con identidad argentina.

¿Qué valores te marcaron más fuerte?

—El respeto por el trabajo. Mis viejos y mis abuelos laburaron toda la vida. Eso se mama en casa. Todo se gana trabajando. Se lo digo a cualquiera que entra a trabajar conmigo: el techo se lo pone uno.

¿Qué les decís a los jóvenes que quieren empezar?

—Que no hay atajos. Todos arrancamos en la bacha, mirando, aprendiendo. El trabajo duro vence al talento cuando el talento no se esfuerza. Esa frase me quedó para siempre.

¿Qué es Mar del Plata para vos hoy?

—Es mi ciudad, mi familia, mis amigos. El puerto es el puerto. Tenemos mar, sierra, productos increíbles. Falta infraestructura, conectividad, inversión hotelera, pero el potencial está. Ojalá vuelva a ser la ciudad que supo ser.

En Lo de Fran no hay trucos ni discursos grandilocuentes. Hay producto, fuego, respeto y una historia que se transmite plato a plato. Tal vez por eso hay quienes manejan cientos de kilómetros solo para sentarse a esa mesa. Porque cuando la cocina tiene identidad, se nota. Y cuando el mar se cocina con memoria, no se olvida.